Nastavit standard a udržet ho

Nastavit standard a udržet ho

Šéfkuchař restaurací KOBE Jaroslav Křenek prozrazuje svůj recept na úspěch.

Kateřina Obrazová
KategorieFood & Dining

Když se řekne KOBE, nejspíš se vám vybaví restaurace se skvělými steaky. Designové prostředí, dokonalý servis a výborné menu, na kterém kromě jedinečné nabídky mas najdete sushi, ryby a nudlové speciality.

Mezi klíčové postavy kuchyně KOBE patří šéfkuchař Jaroslav Křenek. Stál u zrodu celého konceptu a nyní začíná svůj devátý rok práce pod touto značkou. Co všechno mu práce dává a co naopak bere, nám prozradil u oběda v KOBE Chodov.

Jaroslave, vy jste na pozici šéfkuchaře celé sítě KOBE restaurací. Jak to funguje v praxi? Dohlížíte na tým lidí, jste zodpovědný za podobu menu, co dál?
No, šéfkuchař. Nevím, jestli se moje pozice tak dá pojmenovat, ale ano. Starám se celkově o teplou kuchyni. Je to tak, že každá provozovna KOBE má svého provozního a šéfkuchaře. Ti spadají pod můj dozor. Já řeším gró věcí, ale nemám kapacitu na to, mít přehled o daném dni nebo momentě na place, to už mají na starost moji kolegové. Dělám hodně meetingy, objíždím pobočky, sestavuji meníčka, aktuální nabídky. V tuto chvíli jsou čtyři pobočky KOBE a dalších pět se otvírá. Představuje to opravdu kupu práce. Moje pozice pokrývá i velkou část provozních věcí - starám se o tréninky kuchařů, sestavuji týmy, dělám rozpisy, objednávky...

To zní opravdu náročně. Kolik hodin má vaše pracovní doba?
Jak kdy. Dá se říct, že pracuji v režimu 24/7. I když nejsem v práci, jsem pořád na telefonu, beru si ho s sebou i do sprchy a zvedám ho pořád, nezáleží, jestli je půlnoc nebo čtyři ráno. Někdy mám denně i desítky hovorů. Jak říkám, zastávám i část manažerské práce, když je zrovna někdo na place nově nebo chybí provozní, jdu pomoct já.

KOBE se specializuje především na mezinárodní a asian fusion kuchyni, kde jste se ji naučil vařit?
Mezinárodní kuchyni dneska dělá každý. Někdo ji dělá jednoduše, někdo složitě, dobře nebo špatně... Byl jsem vždycky na slušných místech, což bylo i o štěstí. Mohl jsem se učit od lidí okolo sebe, i včetně toho, jak se vede dobrý podnik. Co se týče sushi, tak to je samostatná část KOBE. Tam se já moc neangažuji, na to máme šéfkuchaře, pana Karáska, který se na něj specializuje.





Co u vás zákazníci vyhledávají?
Jdou ochutnat sushi a především hovězí maso, zvlášť Wagyu, které jen tak někde nemohou ochutnat. Porovnávají i jednotlivé druhy hovězího, které KOBE nabízí - KOBE style beef, maso z dobytčat křížených plemenem Wagyu a americkým plemenem Angus, nebo jihoamerický či český Angus.

Když jsme u hovězího masa. Co KOBE a dodavatelé? Vychováváte si je nějak?
My zatím nemůžeme vyprávět příběhy o zrání masa, protože ten originál, Wagyu maso, už přijde vakuované z Japonska, Holandska... a má určitou dobu spotřeby. V Česku toto plemeno, pokud vím, nikdo nechová, tudíž ani nemůžeme nikoho vychovávat. Můžeme s dodavateli řešit pouze cenu.

Vy sám milujete maso nebo jej v soukromém jídelníčku spíš vynecháváte?
Já jím všechno, ale když člověk každý den s něčím pracuje, tak už to také pak nemusí.

Tam jsem měla namířeno. Pracujete dennodenně se špičkovými ingrediencemi, degustujete... Jak Jaroslav Křenek dává svým chuťovým pohárkům volno? Pivo a tlačenka?
No jasné, fakt, takhle to přesně je!

Práce v gastronomii je hodně náročná na psychiku, sama za sebou mám tu zkušenost. Člověk na vašem postu musí být denně pod obrovským tlakem. Jak jej odbouráváte?
Ano, je to někdy na psychiatra. Zpravidla pomáhá flám, zřídka kdy volno...

Teď sedíme v KOBE v Centru Chodov v čase oběda. Kolem nás to doslova tepe. Je skvělé, že dokážete uspět vedle obvyklých fastfoodových řetězců. Jak obecně hodnotíte úroveň a nabídku food courtu nákupních center? Myslíte, že se může nějak radikálně posunout (k lepšímu)?
Věřím, že se úroveň nabídky může posunout. Já jsem se otevření KOBE v obchodním centru bál, ale z úspěchu pobočky Chodov jsem teď velmi mile překvapený. Zariskovali jsme a vyšlo to. Je úžasné, že to mezi fastfoody funguje stoupající tendencí. Asi dobře vaříme...

Jaroslav Křenek (41)
Jaroslav Křenek se kuchařskému řemeslu věnuje téměř pětadvacet let a již devátým rokem je šéfkuchařem v KOBE. Nejvíc zkušeností nasbíral v Le Bistrot de Marlene a v řadě francouzských restaurací. Jeho doménou je příprava steaků i rybích specialit.



Foto: KOBE

Jak se špičkový šéfkuchař udržuje v obraze o gastronomických trendech a co nového Jaroslav Křenek chystá? Celý rozhovor s mistrem kuchyně KOBE si přečtěte v tištěném Unexpected Magazine, který dostanete u infostánku v Centru Chodov.

Sleva 20%

Staň se členem věrnostního programu Centra Chodov a získej 20% slevu na všechny nezlevněné produkty v Nike Store

Více o obchodu

Sleva platí jen pro členy věrnostního programu. V případě, že jimi nejste, stáhněte si naši aplikaci.

Stáhnout aplikaci Přidat se online